Toi qui regarde en ce moment la série Tapie* sur “badam”, tu te souviens ou tu découvres.
L’époque où l’on fumait dans la voiture, fenêtres fermées, enfants à l’arrière. Où les secrétaires, exclusivement féminines, répondaient à la douce appellation de “mon petit”. Où les cravates ressemblaient à des bavoirs et les claviers téléphoniques se manipulaient avec la gomme d’un crayon.
Celle où les affaires se concluaient au restaurant, autour d’une poulette vin jaune et de Canon La Gaffelière.
Et si à l’époque où Bernard rachetait Wonder, on passait plus d’une heure et demie à boire du cognac en détaillant à ses voisins le nouveau corsage ajusté de “mon petit”, la pause-déjeuner a perdu de son machisme et de son influence.
Pourtant, même minuté, le déjeuner est un gage de bonne bouffe à un prix tenu.
S’il ne sont plus d’affaire, et si l’on y croisent plus de journalistes gastronomiques que de Tapie, et si 80% des convives prennent des photos de leurs assiettes, le déjeuner permet de saisir l’essence d’un restaurant et le talent de sa ou son chef(fe).
Une pause salutaire et conviviale qu’un poké bowl ne remplacera jamais - un bon sandwich bien croustillant éventuellement…
En deux jours, j’ai passé 3h48 à déjeuner.
Je me suis régalée, épié mes collègues, pris de mauvaises photos et (re)découvert deux talents dont on n’a pas fini d’entendre parler.
* Il n’est ici ni question de revenir sur le parcours controversé de l’homme d’affaire, ni d’exprimer le moindre avis sur la fidélité de la série à sa vie de gouailleur. Laurent Lafitte y est exceptionnel, et l’époque du toute voiture, du tout tabac, du toute énergie, du tout patriarcat, du toute magouille, du tout OM, y est dépeinte magistralement.
Martin chez lui
Martin Maumet officiait déjà avec talent dans la cuisine du KGB de William Ledeuil.
Et c’est tout naturellement que le chef lui a offert l’opportunité de reprendre l’enseigne à son compte pour y faire éclore sa cuisine.
Sa particularité ? Une générosité gastronomique qui place son menu déjeuner comme l’un des plus réussis de cette rentrée. Car chez Oktobre, le midi on mange comme le soir, autant et aussi bien, mais à un tarif de déjeuner.
Évidemment les hors-d'œuvre sont toujours là, les condiments aussi, la touche asiatique, l’eau de tomates, les ravioles, la douceur d’un lait de coco, la maîtrise des assaisonnements…
Un grand moment que cette poulette jaune, d’une tendreté absolue, fricassée de champignons, pommes de terre nouvelles, condiment coing-gochujang.
Ou ces raviolis vapeur de shitaké, crème de curry vert, moules et choux.
On reviendra évidemment pour goûter le veau de la coopérative Axuria du Pays Basque, et son condiment abricot-zaatar qui nous faisait de l’œil…
Car chez Martin, les produits sont traités dans le respect de leur qualité et leurs origines.
Quatre choix pour les plats et du très bon.
Le dessert, prunes, soupe coco, shizo, sorbet aux herbes, tout en fraîcheur et très peu sucré, clôt parfaitement ce copieux repas.
Le chef est charmant, tout heureux de se retrouver au commencement de son aventure, dans un décor repensé qu’il a voulu automnal.
Et accueillant, un peu sa marque de fabrique.
25 rue des Grands Augustins Paris 6e
Fermé dimanche et lundi
Menu déj 39€ - carte 65€
La chambre d’à côté
Ce nouvel Hémicycle, dernier décret publié par l’infatigable Stéphane Manigold, pourrait-il supplanter l’autre ? Entre deux séances, il n’est en effet pas impossible que les députés contestent ce concurrent qui a l’audace d’ouvrir à deux pas.
Et s’il n’est pas prévu qu’on y vote les lois, on y débattra certainement du talent de son chef Flavio Lucarini et sa compagne pâtissière Aurora Storari, précédemment au Bistrot Flaubert.
Quelle délicatesse dans ce menu déjeuner.
Une crème mascarpone, foie et épine-vinette et un chou, haddock-cacahuètes ouvrent les festivités.
On poursuit avec une raviole de betteraves, sauce petit lait, mûres et granité oignon rouge, parfaitement équilibrée. La selle d’agneau rôtie, sauce tomatillo, caillé de vache, algues, est si fondant qu’on en aurait bien avalé un morceau de plus.
Enfin, la mousse glacée yaourt, noix de muscade, sauce cardamone noire, sorbet chasselas, témoigne que l’on est définitivement rentré dans l’ère du dessert peu sucré, loin du Concorde Lenôtre.
La cuisine ouverte où près d’une dizaine de cuistots s’agitent s’ouvre sur une salle arty chic, un brin vintage, d’une trentaine de couverts. A l’étage, un bar à pâtisseries, une armoire à vins et une table discrète de 10 couverts toute de marbre vêtue, complète la chambre.
Au 2e on retrouve le vieux bar piqué chez la Vieille (récemment acquis par le groupe*) en vue d’un speakeasy malicieusement baptisé 49.3 dans lequel on ne devrait pas croiser Mathilde Panot.
En sortant, notre départ est salué par la Patrouille de France qui survole l’établissement.
Franchement Stéphane, merci, c’était magique.
8 rue de Maubeuge, 75009 Paris
Ouvert tous les jours sauf mardi (ça c’est cool)
Menus à 49 (déjeuner), 85, 105 et 125€. Carte 100€.
En bref
Ouverture d’une nouvelle pâtisserie, Rayonnance, au 17 rue de Maubeuge 9e, où la cheffe Yuki Hayato - dont nous suivons depuis un moment les cakes vanille, les galettes des rois et les sunday japonais - a enfin ouvert sa boutique, assistée de Lumi Hachiya, ancienne directrice de table chez Pages.
Saint-Honoré Hojicha, tarte figues, tout vanille, cake, sablés matcha… Et un Bostock au bon goût de rhum, entamé direct sur le vélo.
Si l’on n’a pas adoré les poireaux vinaigrette de la nouvelle Brasserie des Prés, idéalement installée 6 Cour du Commerce Saint André dans le 6e, on plébiscite à fond leur Glacier, juste dingue.
La cassis est un modèle d’acidité qui te picote les papilles, la caramel est addictive.
Et que dire de la mandarine de Corse et du chocolat 70%. Dingues.
*Stéphane Manigold s’est fait connaître des gourmands confinés par ses prises de positions médiatiques en faveur des restaurateurs. Sa passion pour les talents cuisiniers n’a d’égal que sa volonté d’ouvrir sa gueule, ce qu’il fait avec conviction sur RMC.
Son groupe Eclore compte 8 adresses à Paris, de Contraste à Substance en passant par Granite…
It Paris aime les personnalités qui s’investissent dans la vie citoyenne, qui défendent les harcelés et le bon goût. Pour une fois, on fait un peu de pub, même s’il n’en a largement pas besoin.
